ΤΑ ΚΡΑΣΙΑ ΚΑΙ Η ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥΣ
Εργασία των μαθητριών Χαραλαμπίδη Μαρία και Τσακλόφ Ελένη Β4-2
Το κρασί είναι οινοπνευματώδες ποτό προϊόν της ζύμωσης των σταφυλιών ή του χυμού τους (μούστος)Το κρασί είναι ιδιαίτερου ενδιαφέροντος για διάφορους λόγους. Είναι αφενός ένα δημοφιλές ποτό που συνοδεύει και ενισχύει ένα ευρύ φάσμα ευρωπαϊκών και μεσογειακών γεύσεων, από τις πιο απλές και παραδοσιακές ως τις πιο σύνθετες και αφετέρου αποτελεί σημαντικό γεωργικό προϊόν που αντικατοπτρίζει την ποικιλία του εδάφους και το κλίμα ενός τόπου. Το κρασί χρησιμοποιείται επίσης σε θρησκευτικές τελετές σε πολλούς πολιτισμούς ενώ το εμπόριο κρασιού είναι ιστορικής σπουδαιότητας για πολλές περιοχές
ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ
Τρύγος
Ο τρύγος είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παραγωγής κρασιού και ένα σημαντικό μέρος της διασφάλισης νόστιμου κρασιού
Τα σταφύλια είναι τα μόνα φρούτα που έχουν τα απαραίτητα οξέα, εστέρες και τανίνες για να κάνουν φυσικό και σταθερό κρασί. Οι τανίνες είναι στοιχεία που κάνουν το κρασί ξηρό και προσθέτουν πικρές νότες και στυπτικότητα σε αυτό. Τη στιγμή της συλλογής των σταφυλιών καθορίζεται η οξύτητα, η γλυκύτητα και η γεύση του κρασιού. Το να αποφασίσει ο οινοποιός πότε ήρθε η ώρα για τρύγο χρειάζεται επιστημονικές γνώσεις καθώς και συνεχή δοκιμή και μετρήσεις των σταφυλιών. Η οξύτητα και η γλυκύτητα των σταφυλιών θα πρέπει να είναι σε τέλεια ισορροπία για να έρθει η ώρα του τρύγου αλλά η συγκομιδή εξαρτάται επίσης σε μεγάλο βαθμό από τον καιρό.
Θραύση και πίεση
Αφού τα σταφύλια ταξινομηθούν, είναι έτοιμα για να αφαιρεθούν τα στέμφυλα και να πιεστούν.
Ο μούστος είναι ουσιαστικά πρόσφατα πιεσμένος χυμός σταφυλιών που περιέχει τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά μέρη του σταφυλιού
Ζύμωση
Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα.
Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι παράγεται ξηρός οίνος. Για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί, οι οινοπαραγωγοί θα σταματήσουν μερικές φορές τη διαδικασία πριν να μετατραπεί όλη η ζάχαρη. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο.
Δυάγαση
Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αρχίζει η διαύγαση. Η διαύγαση είναι η διαδικασία στην οποία αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων, τανίνες και πρωτεΐνες. Το κρασί μεταφέρεται σε ένα διαφορετικό δοχείο, όπως βαρέλι δρυός ή μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρασί μπορεί στη συνέχεια να διαυγαστεί.
Το fining γίνεται όταν προστίθενται ουσίες στο κρασί για να γίνει πιο διαυγές
Παλαίωση και εμφιάλωση
Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ένας παραγωγός κρασιών έχει δύο επιλογές: η να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί ή να το κρατήσει για παλαίωση. Περαιτέρω παλαίωση μπορεί να γίνει σε φιάλες, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή δρύινα βαρέλια. Η ωρίμανση του κρασιού στα δρύινα βαρέλια θα παράγει ένα ομαλότερο, στρογγυλό και πιο αρωματισμένο κρασί. Αυξάνει επίσης την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο ενώ παλαιώνει, μειώνοντας τις τανίνες και βοηθώντας το κρασί να φτάσει στη βέλτιστη κατάστασή του. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά.
ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ
Τρύγος
Ο τρύγος μπορεί να γίνει χειρωνακτικά ή μηχανικά. Πολλοί οινοπαραγωγοί προτιμούν να τρυγούν με το χέρι επειδή η μηχανική συγκομιδή μπορεί να έχει δυσκολίες για τα σταφύλια και τον αμπελώνα. Μόλις τα σταφύλια μεταφερθούν στο οινοποιείο, ταξινομούνται και αφαιρούνται τα σάπια ή τα υπερώριμα σταφύλια.
Θραύση και πίεση
Για πολλά χρόνια, οι άνδρες και οι γυναίκες το έκαναν με το χέρι και πατούσαν τα σταφύλια με τα πόδια τους. Σήμερα, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί το κάνουν αυτό μηχανικά. Οι μηχανικές πρέσες σπάζουν ή τρυγούν τα σταφύλια και παράγουν αυτό που ονομάζουμε μούστο
Για το λευκό κρασί, ο οινοποιός θα συνθλίψει γρήγορα και θα πιέσει τα σταφύλια για να διαχωρίσει το χυμό από τις φλούδες, τους σπόρους και τα στερεά. Αυτό αποτρέπει την επιρροή του ανεπιθύμητου χρώματος και των τανινών στο κρασί. Για να παραχθεί το κόκκινο κρασί, από την άλλη, ο μούστος παραμένει σε επαφή με τις φλούδες για να αποκτήσει γεύση, χρώμα και πρόσθετες τανίνες.
Ζύμωση
Μετά τη σύνθλιψη και την πίεση, η ζύμωση μπαίνει στο παιχνίδι. Ο μούστος ή ο χυμός μπορεί να αρχίσει να ζυμώνεται φυσικά μέσα σε 6-12 ώρες όταν έχει βοήθεια από άγριες ζύμες στον αέρα. Ωστόσο, πολλοί οινοπαραγωγοί παρεμβαίνουν και προσθέτουν μια εμπορική καλλιεργημένη μαγιά για να εξασφαλίσουν συνέπεια και να προβλέψουν το τελικό αποτέλεσμα.
Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρις ότου όλα τα σάκχαρα μετατραπούν σε αλκοόλη και έτσι παράγεται ξηρός οίνος. Για να δημιουργηθεί ένα γλυκό κρασί, οι οινοπαραγωγοί θα σταματήσουν μερικές φορές τη διαδικασία πριν να μετατραπεί όλη η ζάχαρη. Η ζύμωση μπορεί να διαρκέσει από μερικές ημέρες έως ένα μήνα ή και περισσότερο.
Διαύγαση
Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, αρχίζει η διαύγαση. Η διαύγαση είναι η διαδικασία στην οποία αφαιρούνται στερεά όπως νεκρά κύτταρα ζυμομυκήτων, τανίνες και πρωτεΐνες. Το κρασί μεταφέρεται σε ένα διαφορετικό δοχείο, όπως βαρέλι δρυός ή μια δεξαμενή από ανοξείδωτο χάλυβα. Το κρασί μπορεί στη συνέχεια να διαυγαστεί.
Το fining γίνεται όταν προστίθενται ουσίες στο κρασί για να γίνει πιο διαυγές
Παλαίωση και εμφιάλωση
Η ωρίμανση και η εμφιάλωση είναι το τελικό στάδιο της διαδικασίας παραγωγής κρασιού. Ένας παραγωγός κρασιών έχει δύο επιλογές: η να εμφιαλώσει αμέσως το κρασί ή να το κρατήσει για παλαίωση. Περαιτέρω παλαίωση μπορεί να γίνει σε φιάλες, δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή δρύινα βαρέλια. Η ωρίμανση του κρασιού στα δρύινα βαρέλια θα παράγει ένα ομαλότερο, στρογγυλό και πιο αρωματισμένο κρασί. Αυξάνει επίσης την έκθεση του κρασιού στο οξυγόνο ενώ παλαιώνει, μειώνοντας τις τανίνες και βοηθώντας το κρασί να φτάσει στη βέλτιστη κατάστασή του. Οι ανοξείδωτες δεξαμενές χρησιμοποιούνται συνήθως για λευκά κρασιά.
Μετά την ωρίμανση, τα κρασιά εμφιαλώνονται είτε με φελλό είτε με βιδωτό πώμα, ανάλογα με την προτίμηση του οινοποιού.
ΡΟΖΕ ΚΡΑΣΙ
Το ροζέ κρασί προκύπτει όταν οι φλούδες των κόκκινων σταφυλιών αγγίξουν το κρασί για ένα μικρό χρονικό διάστημα. Ενώ τα κόκκινα κρασιά ζυμώνονται για εβδομάδες μαζί με τις φλούδες των σταφυλιών, τα ροζέ κρασιά χρωματίζονται με τις φλούδες μόνο για λίγες ώρες. Ο οινοποιός έχει τον πλήρη έλεγχο του χρωματισμού του κρασιού, και αφαιρεί στη συνέχεια τις φλούδες των κόκκινων σταφυλιών, που είναι η πηγή της χρωστικής, όταν το κρασί φτάνει το τέλειο χρώμα. Όπως μπορείτε να φανταστείτε, σχεδόν οποιοδήποτε κόκκινο σταφύλι (από το Cabernet Sauvignon μέχρι το Syrah) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να κάνει ροζέ κρασί, ωστόσο υπάρχουν κάποιες ποικιλίες που προτιμώνται για το ροζέ.
Οι πρωτογενείς γεύσεις του ροζέ κρασιού είναι κόκκινα φρούτα, άνθη, εσπεριδοειδή (ίσως και πεπόνι), με μια ευχάριστη τραγανή πράσινη γεύση στο τελείωμα παρόμοια με σέλινο ή ραβέντι. Φυσικά, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού η γεύση διαφέρει. Για παράδειγμα, ένα ιταλικό ροζέ με βαθύ χρώμα, το "Rosato» έχει γεύσεις από κεράσι μέχρι ξύσμα πορτοκαλιού, ενώ ένα "χλωμό" ροζέ Grenache της Προβηγκίας έχει γεύσεις από πεπόνι και λεμόνι μέχρι σέλινο
